La reapertura de los más de 58 mil restaurantes y establecimientos de comida en la Ciudad de México al alcanzar el semáforo anaranjado apareció como una esperanza para los propietarios y trabajadores de este sector.
Sin embargo, los primeros 10 días de esta actividad no cumplieron sus expectativas, pues los establecimientos tuvieron ocupaciones por debajo del 30%.
Hasta el viernes 10 de julio, establecimientos de comida de distintos tipos y precios acusaron la falta de clientes aunque confían en que pueda mejorar con el avance en el semáforo y la contención de la pandemia. Desde el puesto de tacos en una esquina de Masaryk hasta los lujosos restaurantes del centro de Coyoacán adolecieron caídas al 20% o menos de sus consumos habituales.
No obstante, las cifras de la enfermedad apuntan a lo contrario. El día que se dio la reapertura de restaurantes en la Ciudad de México, en la entidad se encontraba 1 de cada 7 casos activos de Covid-19 en el país. Desde esa misma fecha y hasta este sábado, se sumaron casi mil defunciones y los casos activos crecieron en más de 1,300, de acuerdo con las cifras de la Secretaría de Salud federal.
En tanto, la jefa de Gobierno, Claudia Sheinbaum, anunció el viernes que los semáforos serán más locales aún y transitarán al color rojo en colonias con alta concentración de contagios de Covid-19, medida que generó entre los restauranteros más dudas que certezas sobre su impacto y aplicación.
Y si bien al principio de la semana el presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), Francisco Fernández, reprochaba que esta reapertura con aforo entre 30 y 40% para establecimientos en la Ciudad de México no es suficiente, para los empresarios resulta un alivio tras 110 días de inactividad.
Durante un recorrido por restaurantes de Coyoacán, la Roma y Polanco, se encontraron algunas tendencias como la reducción del consumo por parte de los comensales y una ligera caída en la ingesta de bebidas alcohólicas; aunque algunos se mantienen optimistas con recuperar parte del mercado que se ha perdido.
De acuerdo con Armando Wojtyla Culebro, vicepresidente de Capacitación y Educación Continua de la Canirac, las proyecciones con el escenario actual de una reapertura gradual de los espacios colectivos como restaurantes es que la recuperación se concrete en alrededor de 13 meses, de los cuales ya pasaron 4, es decir, hacia el segundo trimestre de 2021.
“Prevemos 13 meses de recuperación estando en un diciembre precario. Prevemos un 2021 interesante en términos de que empiece a crecer un poco más”, comentó.
“Si no hay un confinamiento otra vez, julio y agosto va a ser un tema de mucho cuidado, un crecimiento de no más del 20%, vamos a estar más o menos en esos números, si pasamos a semáforo amarillo en agosto, donde ya nos vamos a 50% de aforo, con condiciones diferentes, eso nos puede dar crecer sin duda en 30, 50%”, contempló. Eso, con la normativa de hoy, dados que los cambios se dan semana a semana.
Comensales a cuentagotas
Un viernes hacia el mediodía sobre avenida Masaryk se delataba por gran aglomeración de gente andando por la avenida, sumado a las calles copadas de automóviles en cualquier dirección: hacia Palmas o de regreso, rumbo a Circuito Interior. Los cruceros eran caóticos, con filas en los semáforos rumbo a Auditorio o hacia Antara.
Tan solo en la avenida de poco más de 3.5 km se ubican unos 60 establecimientos dedicados a la preparación de alimentos y bebidas, entre restaurantes, bares y cafeterías, de acuerdo con datos del Inegi. Es decir, algo así como uno cada 60 metros.
Hacia la hora de la comida, a cada lado de la vía, las banquetas eran ocupadas por peatones, ciclistas, millennials en scooters y valet parking aguardando a recibir los vehículos de los comensales, que de a poco serían más y más hasta pasadas la 1 o las 2 de la madrugada.
Pero llegó la nueva normalidad, y con ella, en sus primeros 10 días, la dinámica se volvió apenas una fracción de ese ritmo de vida. No solo para los 60 restaurantes sobre la glamurosa avenida y los otros tantos apenas unos metros adentro de las calles que la cruzan.
En Porfirio’s, por ejemplo, la afluencia ha rondado la mitad de la capacidad permitida por las autoridades, es decir, apenas 15 del 30% permitido, de acuerdo con Daniel Godoy, director regional de ciudad de México de Grupo Anderson, que cuenta con 32 restaurantes en el país de marcas como Señor Frog’s y Carlos and Charlie’s.
“Para sorpresa de nosotros la reactivación ha sido lenta para todo el ramo gastronómico”, señaló.
Sin embargo, hasta ahora en las entre 60 y 70 personas por día que atienden los consumos se han mantenido en niveles similares a previo a la pandemia, pese al ajuste de precios promedio de 5% a la baja. “Hicimos ajuste en precios para adecuarnos, para que los invitados no sientan ese golpe, muchos de los invitados ya también tenían ganas de salir y venir y sentarse en un restaurante”, sostiene.
En una situación similar se encuentra el Grupo Los Danzantes, con dos restaurantes en Coyoacán, donde también se ajustaron a la baja los precios en solidaridad con sus clientes.
Guillermo Pineda, director de operaciones del grupo, refiere que si bien ha caído el consumo en cerca de 35%, la afluencia de entre 45 y 60 personas por día los hace mantenerse optimistas respecto a su recuperación, basados principalmente, al igual que Porfirio’s, en sus clientes recurrentes.
“Hemos visto gente que lleva muchos años siendo nuestros comensales pero es huésped nacional”, indicó. Para ellos, la ausencia de turistas extranjeros, que representaban el 30% aproximadamente de su clientela, se extrañará mientras se reactiva ese sector.
‘Antes se comían 4, ahora solo 1 o 2 tacos’
También los vendedores ambulantes han resentido el impacto en una proporción similar. Rosario Rojas vende tacos de cabeza de res sobre una banqueta de Séneca, a unos pasos de Masaryk y justo enfrente de un lujoso restaurante que está por empezar la jornada cuando el hombre de unos 60 años está por levantar su puesto, montado sobre un triciclo y refugiado de los rayos del sol bajo una sombrilla azul.
Desde este lunes, viene de Naucalpan para ofrecer su servicio a entre 150 a 200 clientes al día, que no se comparan con el más de medio millar que atendía antes de la pandemia.
“Todos eran oficinistas, choferes, la gente que va pasando, son clientes que ya nos conocen de años. Ahorita más que nada son los patrulleros, los policías, gente que anda repartiendo gas, y uno que otro que trabaja todavía por ahí en oficina, en comercios. Ahorita está muy relajado todo”, explicó.
No obstante la afluencia, la crisis económica derivada de la pandemia ha impactado notoriamente a sus clientes, con una baja de más de 50% en su consumo.
“Se comen uno o dos taquitos, cuando se comían cuatro o cinco, sí ha bajado, por la economía, se restringen de gastar más”, sostuvo. “También uno es consciente de la gente, todos estamos sufriendo eso de la epidemia”.
‘No generas ambiente’
Aunque las medidas sanitarias han sido bien recibidas por la mayor parte de los comensales, quienes lo asumen como parte de su seguridad, hay algunas que les restan atractivo a los establecimientos.
Al principio, los comensales parecían desconcertados por los filtros que ralentizaban su acceso a los restaurantes pero poco a poco los han ido asumiendo como parte de la nueva normalidad, refieren los restauranteros. Sin embargo, medidas como el límite de 4 personas por mesa, la restricción de horario hasta las 10 de la noche y la ausencia de la música en los establecimientos resultan un facto que los hace permanecer menos tiempo o incluso los aleja.
Felipe Valdés, gerente regional de Grupo Rosanegra en Ciudad de México, expuso que si bien las medidas tomadas por las autoridades buscan reducir el riesgo de contagio de COVID-19 entre los comensales, también les quitan el interés de quedarse en los restaurantes y por ende, aumentar el consumo.
“Porque no llegas a generar ambiente, la gente tampoco puede fumar, la estadía es mucho más corta. Aunque tengas áreas asignadas, en la nueva normalidad no se puede. La gente prácticamente viene, hace negocio, come y se retira, la permanencia es mucho menor que si estuviéramos en un panorama normal”, lamentó desde una mesa donde el sonido de fondo era el paso de los pocos vehículos que circulan de nuevo por Masaryk.
En general, la caída en el consumo en los restaurantes visitados por Forbes osciló entre 30 y 70%, de acuerdo a los propios operadores.
Menos consumo… y propina
El impacto ha sido similar para los meseros, quienes desean avanzar en el semáforo pues a pesar del regreso a la actividad, las propinas han caído, de manera similar a los consumos de los comensales.
No obstante, el tema se complica aún más para ellos pues para ellos, no solo se trata de retomar actividades sino de aumentar la variedad de clientes.
“Las propinas es donde más se ve que no está chido. Espero que el semáforo cambie. No importa cuánto vendas sino cuántas personas atiendas. Depende más de la cantidad de gente que atiendas para conseguir más propinas”, explicó Leslie, mesera de Non Solo en la colonia Roma.
Para la joven, las personas que acuden a los establecimientos han reducido el consumo a la par del tiempo de estancia, lo que podrá mejorar solo una vez que se alcance el color amarillo o mejor aún, el verde.
En el mismo sentido, Alex Galindo, mesero de Entre Vero, en el centro de Coyoacán, coincidió en que la caída fue pareja para el consumo de alimentos, bebidas y servicio.
“Como un 70% que estábamos manejando en promedio”, lamentó.
Afuera del local, el Jardín Centenario está cerrado al acceso peatonal con cinta policial, lo que limita aún más las posibilidades de mejorar los ingresos próximamente. Incluso aquellos que se ganaban alguna moneda rondan el área tratando de interceptar a los pocos transeúntes, apenas un par que cruzan la plaza flanqueada por restaurantes que hoy anhelan la vuelta a las calles de sus comensales.
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