Pese a que año con año los mexicanos esperamos el final de octubre y los primeros días de noviembre para deleitarnos con los platillos típicos preparados en honor a lo difuntos, muchas personas han vivido engañadas por años, ya que ese postre que degustan preparado únicamente con mantequilla y azúcar, dista de ser un pan de muerto si nos ponemos estrictos y hacemos un repaso por los ingredientes que componen a la receta completa.
La gastrónoma Ana Karen García, fundadora de ‘Apapacho Repostería‘ enlista los ingredientes que no pueden faltar en este plato: «azahar, naranja, mantequilla, azúcar, los cuales generan la diferencia con el pan de mantequilla con forma de pan de muerto».
En entrevista para Economía Hoy, la egresada de la Universidad del Claustro de San Juana nos cuenta cómo cada ingrediente del pan de muerto tiene su razón de estar en la receta, como firme eslabón de la deliciosa experiencia del Día de Muertos, y no como mero capricho: «Es ahí donde está la importancia de los significados en nuestra comida; en este caso, un pan tradicional de muerto lleva azahar y naranja, los cuales nos recuerdan los aromas que se desprenden de las flores cuando hay una pérdida de un ser querido y se decora tanto su ataúd como su tumba en el panteón».
«Todo tiene un significado y parte de nuestra cultura alimentaria es saber reconocerlo, de darle la importancia debida y seguir replicándolo justo para que no se pierda, pero sobretodo para tener comprensión incluso de lo que nosotros somos a través de la comida», considera la fundadora de ‘Apapacho Repostería’, atareada ante la urgencia de sacar adelante los numerosos pedidos de quienes cuentan con un paladar que exige un pan de muerto auténtico.
La gastrónoma también menciona que el pan tradicional de muerto varía según la región del país en la que nos encontremos, «sin embargo, el que han decidido adoptar las grandes empresas para su comercialización y que en general es el más conocido, es el pan de muerto de la Ciudad de México«.
Muchas de las grandes tiendas y panificadoras que producen el pan de muerto a granel, utilizan ‘mix’ o mezclas preparadas en grandes cantidades con el propósito de generar producciones enormes de pan de muerto; de acuerdo con Ana Karen García, estas recetan contienen «si acaso, esencias artificiales para lograr los sabores, pero en general, sí utilizan harinas preparadas para ahorrar tanto tiempo como dinero».
La experta culinaria sabe que estas marcas se rigen por los altos números en sus ventas, y aunque no lo recrimina, sí comparte que esta situación «afecta mucho a pequeños productores porque no podemos competir en precio contra ellos y sabemos que así como está la economía, pues la gente se detiene y prefiere comprar algo más barato aunque la calidad sea menor y aunque no lleve ni una pizca de tradición».
La dueña de ‘Apapacho Gastronomía’ reconoce que hay panaderos que también han comenzado a alejarse de las tradiciones para concentrarse en grandes volúmenes de producción, «pero yo creo que en ese caso se rompe totalmente con la tradición de crear el pan desde cero; además de que esas mezclas tienen demasiados conservadores que, a lo mejor, sí podrían ayudar a aumentar la producción, pero se genera una incongruencia entre lo que yo como pequeño productor creo, que es en la preservación de los significados y tradición que hay alrededor de esta preparación.
En la preparación del pan de muerto que elabora artesanalmente, Ana Karen García realiza prácticamente todo el trabajo; sin embargo, en su pequeña empresa también se involucran su hermana su padre y su pareja.
Contando los gastos directos de materia prima, mano de obra e incluso de servicios (como gas, agua y luz), la gastrónoma calcula que por cada pan de muerto vendido en ‘Apapacho Repostería’, la ganancia ronda el 30%.
Además de panes de temporada como el de muerto y las roscas de reyes, la gastrónoma Ana Karen García elabora pasteles, desde clásicos como tres leches o mil hojas, hasta perzonalizados.
Actualmente, ‘Apapacho Repostería’ entrega en el norte y centro de la Ciudad de México; en el nororiente del área metropolitana y en Ecatepec, en el Estado de México.