La inacabable batalla entre cocinar con aceite de canola, de oliva, manteca y mantequilla es una pelea que lleva años en el panorama gastronómico. ¿Pero qué opción es la más saludable y cuál aporta más sabor?
Mantequilla
La mantequilla es un derivado lácteo que se compone de ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos se relacionan con los niveles de colesterol en el cuerpo. Estas grasas son grasas saludables para el corazón en comparación con las grasas poliinsaturadas en los aceites. Pero la mantequilla también eleva el colesterol malo y su consumo excesivo es dañino para las arterias y el corazón. Un trozo de mantequilla puede llevar al antojo a la más férrea de las voluntades (lee esto si no estás muy convencido). En esta nota profundizamos más sobre los tipos de mantequilla y cómo usarla.
Recomendamos utilizarla con moderación para cocinar huevos, pastas, carne y para hornear pan y galletas.
Aceites vegetales
El debate dentro de la comunidad científica sobre las ventajas y desventajas de cocinar y consumir grasas ha sido constante. Un estudio del 2017 publicado en el British Medical Journal y documentado por los investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Carolina del Norte consideran que cocinar con aceite vegetal en lugar de mantequilla puede ser peor para la salud del corazón.
El aceite vegetal es un compuesto que se obtiene de semillas, frutas y pepitas de las plantas. Esta variedad es de las más comunes dentro de las cocinas de todo el mundo. Algunos aceites como el de girasol o el de maíz contienen compuestos que se relacionan con algunos tipos de cáncer y son altos en grasas poliinsaturadas cuando su temperatura se eleva. De acuerdo a expertos nutricionistas la mejor opción es optar por aceite de oliva, ya que sus componentes tóxicos son menores.
Para aderezar es mejor usar aceite de almendra, de cacahuate, de semilla de uva o de ajonjolí. Para freír, aceite de oliva, de coco y de aguacate.
¿Qué es el punto de humo?
El punto de humo o humeo es la temperatura máxima en la que un aceite se descompone. Este genera gases tóxicos que son dañinos para el organismo. Cuanto más alto sea el punto, mejor. Cada aceite tiene su punto de humo específico por ejemplo, el aceite de canola es 204ºC, el de girasol 232ºC, el de oliva 215ºC y el de coco 232ºC.
Entonces, ¿cuál es mejor?
Algunas grasas son más saludables para el corazón que otras. Por ejemplo, la mantequilla hecha de grasas animales, la manteca o la margarina son altas en grasas saturadas que aumentan el colesterol. Las margarinas contienen grasas saturadas y ácidos grasos trans, factores que perjudican la salud en su consumo sin moderación.
Tanto el aceite de oliva como las mantequillas son 100% grasa. Ambas tienen más de 100 calorías por cucharada, pero el aceite de oliva tiene menos grasas saturadas. Y aunque las grasas son necesarias para producir energía no todas son buenas para el organismo.
Medline Plus, el servicio de información de salud en línea, recomienda utilizar aceites vegetales como el de oliva, cacahuate o uva, y leer a conciencia las etiquetas de productos que eiljas en el supermercado.
La mejor opción es cuidar la cantidad de aceite a utilizar y observar que no produzca humo una vez que esté en el sartén. Dependiendo del platillo que vayas a cocinar, lo más seguro es que necesites un engrasante específico.
En el caso de los platilllos salados, lo mejor es utilizar aceites de oliva extra virgen y virgen, pues contienen antioxidantes, esto significa que tienen propiedades antiinflamatorias y son ricos en grasas monoinsaturadas saludables.
En el caso de la repostería, tendrás que seguir utilizando mantequilla para mantener el sabor y la textura de tus galletas, pasteles y postres, así que la única recomendación es que uses mantequilla de buena calidad.
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