Un chile en nogada puede armar una fiesta de sabor en el paladar por su variedad de ingredientes y texturas, pero ¿con qué vino se marida? Una sommelier mexicana nos dice su recomendación.
Cremoso, picante, frutal: un chile en nogada reúne todo una montaña de sabores que recorren desde el sabor tatemado de un chile poblano hasta las entrañas de un relleno de carne con frutas, todo nevado con esa salsa hecha con nuez de Castilla y en la cima un puñado de granada, pero ¿con qué bebida acompañar ese mundo de posibilidades que promete armar una fiesta en la boca?
Este platillo tradicional de Puebla se caracteriza por ser de temporada, preparado por ingredientes que solo se pueden encontrar de julio a agosto como la nuez de Castilla, la granada, el chile poblano y la manzana panochera; antiguamente tenía también acitrón, un ingrediente que en la actualidad está prohibido.
Viene tan bien servido que incluso es sazonado con una leyenda: se cuenta que fue cocinado por primera vez en 1821, como un platillo que sirvieron las monjas de convento de Santa Mónica en honor a Agustín de Iturbide, quien no pudo resistirse a ese plato con los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Sin embargo, fuera de la anécdota, hay registros anteriores a esa fecha de recetas de estos chiles; según el historiador Jeffrey M. Pilcher en su libro ¡Vivan los tamales!, hacia 1831 ya había versiones reconocibles del platillo: el relleno era de carnero, huevos y alcaparras, mientras que la receta actual lleva carne de cerdo frita con ajo, cebolla, jitomate, perejil, canela, clavo y frutas cristalizadas.
La diferencia radicaba principalmente en la salsa de nueces, pues antes era un aderezo para ensalada con base de aceite y hoy incorpora crema.
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¿Con qué vino acompañar los chiles en nogada?
El vino puede ser un buen acompañante para este legendario platillo, en entrevista la sommelier Gabriela Petriz nos cuenta algunas recomendaciones de maridaje.
En principio, la especialista de viñedos La Redonda destaca que hay muchas formas de preparar el platillo, lo cual determina el vino con el que se va a servir: “Cada padre tiene su receta con los chiles en nogada, cada quien va haciendo su receta con sus gustos”.
“El chile en nogada pasa por todo el abanico de sabores, puede ser dulce por las frutas, potente por el chile y la carne, cremoso por la parte de la nogada, te lleva a todo un baile que según el gusto puede elegir el tipo de vino y llevarlo hacia ese punto”, agrega.
En este modo, el vino que se elija va a depender de los sabores que destacan en la receta y también de las preferencias de cada paladar. La sommelier nos cuenta qué sucede con cada opción.
Vino rosado
Un vino rosado puede ir bien con los sabores frutales de un chile en nogada que se encuentran en el relleno y en la granada, explica la sommelier.
“Me encanta por la parte de la granada, estos sabores que se pueden llegar incluso a mimetizar el sabor de vino rosado”.
Con un chile en nogada de sabor predominante frutal va perfecto un rosado semiseco, ligero, sin barrica, con notas frutales en nariz, como manzana, pera, el plato bien se puede servir con un poco más de granada. Asimismo, es refrescante, pues se sirve a una temperatura de 10 a 12 grados.
La experta explica que los rosados son muy versátiles, son sencillos de beber, de servir, de maridar, es una buena posibilidad en la mesa tanto para quienes son bebedores asiduos de vino como para paladares nuevos, “es un vino más simpático, es más fácil que le atines a que a la gente le guste que uno tinto… es el simpático del grupo”.
Vino tinto
Gabriela Petriz dice que un plato donde destaca el sabor ahumado del chile poblano puede servirse con un vino tinto, “podemos hacer maridaje porque tenemos un chile con todo el sabor quemadito”.
Además, un tinto acompaña al relleno de carne de res y puerco; incluso para recetas que incorporan plátano macho.
La sommelier sugiere un Cabernet Sauvignon, o bien, un tinto Tempranillo con barrica, nutrido de notas de la madera, especias, notas a frutos maduros, más herbales, como el vino Altiplano, que puede acompañar lo ahumado y la potencia de sabores especiados de la carne. La sugerencia es que sea un vino fresco, pero a una temperatura de servicio no tan baja, alrededor de 16 grados.
Vino blanco
Un vino blanco con notas de manzana, durazno y nueces puede maridar con las frutas del relleno y en especial con la salsa de nogada, explica Petriz, en especial si es un chile hojaldrado, con sabores a mantequilla.
Ella recomienda un Sauvignon Blanc, o bien, un blanco espumoso semiseco, con uvas como Chenin Blanc y Chardonnay, obtenido por el método Brut; un ejemplo de ello es el Orlandi.
Este tipo de vinos además requieren una temperatura de servicio más baja, de alrededor de cinco grados.
“Lo que viene a cumplir un vino espumoso es limpiarte el paladar, refrescarte y permitir que sigas comiendo el platillo y no estés tan saturado”, comenta.
Petriz destaca que un chile en nogada es un platillo potente, con muchos sabores, en cada bocado encuentras ingredientes nuevos.
La ventaja de un blanco espumoso es que las burbujas hacen que no te satures con todos esos sabores, es un vino que va acompañando a lo largo de todo el plato: “de la parte herbal y ahumado del chile a la granada, que tiene mucha potencia, sabores duros y relleno frutal”.
El Financiero