La cocina mexicana está caracterizada por los productos vegetales de la milpa, maíz, calabaza, chile y frijol, entre otros. Pero desde tiempos prehispánicos, hay otro tipo de productos, derivados del cultivo de diferentes especies de flora, que también son consumidos con particular gusto por los mexicanos, los insectos.
Aunque a muchos les parezca una novedad, la entomofagia ha sido parte de la alimentación en múltiples culturas alrededor del mundo desde hace miles de años, como es en el caso de las culturas mesoamericanas. A pesar de los múltiples cambios que trajo consigo la Colonia – hace ya más de 500 años -, la cultura gastronómica prehispánica sobrevivió hasta nuestros días, y poco a poco se revalorizan algunos elementos de ella.
Si bien en estados como Oaxaca el consumo de insectos es mucho más cotidiano, para los pobladores de otros estados este tipo de ingredientes sigue causando asombro y en ocasiones hasta disgusto. Aunque como en todo, la cosa es probarlos. Y estoy casi seguro que después de una deliciosa tlayuda con chapulines la opinión puede comenzar a cambiar.
No por nada es que México es el país que consume más especies de insectos – ¡casi 550! -, así que, para antojar a los que ya los comen, y darles algo en qué pensar a los que todavía no se animan, estas son algunas de las especies de insectos que comemos en nuestro México:
Chapulines
Los chapulines o grillos son, tal vez, de los insectos más conocidos en la gastronomía mexicana. Muchas especies de grillos, pertenecientes a diversos géneros – como Orphula, Schistocerca y Boopedon – son recolectadas y preparadas con limón y sal, aunque también se les agrega chile y/o ajo.
Especialmente populares en Oaxaca poco a poco se han ido extendiendo al resto del país, pudiendo encontrarlos incluso en puestos ambulantes o en tianguis en la Ciudad de México y otros estados. Su consumo principalmente se da en tacos, tlayudas, o solitos, como botana.
Escamoles
Tal vez una de las formas más sencillas de darle de comer insectos a una persona sin que se dé cuenta es invitándole un taquito o un tamal de escamoles. Estos son larvas de hormigas de las especies Liometopum apiculatum y L. occidentale var. luctuosum que tienen una apariencia muy semejante a la del arroz.
Uno de los tantos platillos llamados “el caviar mexicano”, las larvas suelen prepararse revueltas con mantequilla, ajo y epazote, cuentan con un sabor sutil. Así como otros ingredientes derivados de insectos, se obtienen gracias al agave, ya que las hormigas crecen cerca de sus raíces.
Chicatanas
Atta mexicana y A.cephalotes son hormigas gigantes cortadoras de hojas que se consumen de diversas formas en estados como Chiapas, Veracruz, Guerrero, entre otros estados del centro y sur de México. Ambas especies pertenecen a un grupo taxonómico – conocido como tribu – que se caracteriza por cultivar hongos.
Se preparan diversos platillos con las chicatanas, como ingredientes en moles y salsas, aunque también se les come de forma individual en tacos, sopes o como botana, igual que los chapulines.
Chinicuiles
Son una de las dos especies de lepidópteros – polillas y mariposas – que se obtienen del maguey. Las larvas de Comadia redtembacheri son de color blanco en sus primeras etapas de vida, tornándose de un color rojizo conforme van creciendo.
Se les puede consumir como parte final de una botella de mezcal o fritos tanto solos como en tacos, además de preparar sal de gusano para dar sabor a otros alimentos. En Oaxaca, Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y algunos otros estados del centro del país son especialmente populares.
Gusanos de maguey
A diferencia de los otros gusanos de maguey, estos son de color blanco durante toda su vida. Crecen y se alimentan en diferentes especies de agave, cuyas hojas tienen profundas heridas por la presencia de estos.
Al igual que los gusanos rojos, estos se usan para sazonar otros platillos creando sal con ellos, pero se les consume fritos también. Aunque dicen los que saben, que los rojos tienen un mejor sabor que estos.
Ricos en proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales, los insectos son una excelente fuente de alimento en diversas comunidades rurales, que poco a poco llega a ser valorada en la industria por sus bondades no solo nutrimentales sino de crecimiento y cosecha. Sin embargo, dada esta popularidad también hay que tener muy en cuenta un consumo responsable y sustentable.
¿A tí, así como a mí, ya se te antojó un taco?
Muy Interesante México